Wie wir unsere Edelbrände herstellen
Von Juli bis Dezember, je nach Reifegrad der Früchte wird in unserer Brennerei gearbeitet, denn das frische, vollreife Obst muss schnellstmöglich weiterverarbeitet werden, damit die Qualität erhalten bleibt. Erst einmal gewaschen und aussortiert, kann es gemaischt und von Rispen, Dolden oder Steinen befreit werden. Hier kommt die ganze Familie zum Einsatz.
Für den nächsten Schritt werden die zerkleinerten Früchte zur Gärung, bei 10 – 19 °C, in Fässer gebracht. Der natürliche Fruchtzucker wandelt sich in ein bis zwei Wochen durch die Gärung in Alkohol um. Ist dieser Prozess abgeschlossen, wird die Maische im Kupferkessel zuerst zum Rau- und danach zum Feinbrand destilliert. Bei geringeren Maischemengen destillieren wir über die Verstärkeranlage.
Viel Herzblut für das Herzstück
Seit jeher ist in Imsterberg das Doppeltbrennen eine Tradition, die wir bis heute beibehalten haben. Es verschlingt viel Zeit, macht mehr Arbeit und benötigt wesentlich mehr Energie als das einfache Brennverfahren über die Kolonne, aber das ist es uns wert.
Langsam und behutsam lautet die Devise beim Abtrennen des Vorlaufs und des Nachlaufs, damit möglichst viel vom Wertvollsten – dem Herzstück – übrig bleibt.
Der Vorlauf
Der Vorlauf enthält leichtflüchtige Essigsäureethylester und Acetaldehyd. Man riecht einen scharfen stechenden Geruch etwa wie Klebstoffe. Hier dient uns bei der Abtrennung unser Riechorgan, die Nase. Um den Vorlauf exakt abzutrennen sammeln wir etwa 6 Fraktionen a 200ml und entscheiden dann nach mehreren sorgfältigen Prüfungen über den Beginn des Mittellaufs. Kontrollieren können wir unsere Entscheidung mit dem Vorlaufabtrennungtest nach Pieper. Dieser zeigt uns durch die entstehende Farbe genau ob wir auch richtig liegen.
Der Nachlauf
Der Nachlauf enthält Fuselöle, riecht und schmeckt hinten auf der Zunge stumpf, schal säuerlich oder muffig. Nachlauf ist wesentlich schwieriger zu erkennen als der Vorlauf. Auch hier dient eine verdünnte Probenreihe in Ruhe und mehrfach verkostet der besten Möglichkeit einer sauberen Abtrennung. Für viele hilfreich ist es die Gläser auszuleeren und nochmals einige Zeit stehen zu lassen. Beim erneuten Riechen sind die Nachlaufkomponenten besonders deutlich zu riechen.
Ein wichtiges Hilfsmittel beim Abtrennen von Nachlauf verwenden wir ein genaues digitales Thermometer im Geistrohr. Dieses weist bei etwa 84°C auf baldigen Nachlauf hin.
Quellen.
gölles.at
brennerei-wissen.de